Írta: Budavári Dóra, 2015 augusztusi Forbes magazin 54.oldal
Francia pékség-bisztró, perecbiznisz és bosnyák lepény. Az á table! tulajdonosa, Hajdú Péter ezeket gyúrta vállalkozássá.
Francia pékség-bisztró, perecbiznisz és bosnyák lepény. Az á table! tulajdonosa, Hajdú Péter ezeket gyúrta vállalkozássá.
Mindennapi kenyérről váltott francia pékség-bisztróra. Amikor a szupermarketek lenyomták a pékáruk árait, előremenekült, és kisebb üzletekbe kezdett el drágább terméket árulni. Sokak szerint túl drágán, igaz, az á table! esetében az ember nemcsak az árut fizeti meg, hanem a franciabisztró-feelinget is. Nem is igazán pékség ez, érzem, ahogy belépek, és ezzel a tulajdonos, Hajdú Péter is egyetért. Inkább a reggeliző helyek mezőnyében versenyez, salátákkal, szendvicsekkel kiegészítve a kínálatot.
„Csak akkor lehet jó üzletet csinálni, ha van koncepció”- mondja Hajdú Péter, aki az á table! mellett 17 éve szállít pereceket az összes budapesti moziba, a cirkuszba, az állatkertbe és a színházakba. Évi 840 ezer perec nem kis szám. „Voltunk milliós darabszám felett is, de a DVD lejátszók piacra kerülésével egy időben gyakorlatilag egyik napról a másikra zuhant a forgalom, az emberek elkezdtek otthon maradni.” Idén májusban új üzletbe kezdett, szerb-bosnyák lepényezőt nyitott a Klauzál téren. Ott most tízmilliós bevétellel számolnak, a cél a napi 2500 lepény, kiszállítással.
(kép forrása: http://2.kerulet.ittlakunk.hu/files/ittlakunk/upload/company/14408/a_table_mammut01.jpg)
Kellett, mint egy falat kenyér
Hajdú Péter és a kenyerek története 1995 táján indult, ekkor tért vissza Budapestre Bécsből, ahol marketinget és vendéglátást tanult, majd a szállodaiparban dolgozott. Azt mondja, a pékség a véletlenen múlott, az első Retek utcai üzletben eredetileg másfajta vendéglátást akart. „Elkezdtük felújítani az üzletet, ami anno híres pékség volt, és jöttek az emberek, kérdezgették mi lesz itt. Kiderült, nagy igény van rá, hogy ezen a helyen újra pékség legyen. Így kezdődött meg '95-ben a Brunch”- mondja Hajdú.
Az első üzlet kárpótlási jegyekből, hitelekből és öt-hatmillió önerőből indult, harmincmilliós volt a beruházás, de hamar meg is térült. A Retek utcai üzletbe épített falazott kemencékből a csúcson hat Brunch-üzletet szolgáltak ki. „Akkoriban kevés volt a jó kenyér, egyszerűen igény volt rá. A Brunch elsősorban hagyományos kenyereket, péksüteményeket, szendvicseket árult. Felkerestem szakembereket, mindennek utánanéztem, megfizettem a tanulópénzt is”- mondja, mikor arról kérdeztem, hogyan kezd el valaki pékséget nyitni, ha nem ezt tanulta.
A retek utcai üzletben robbanásszerűen indult be a forgalom, akkor még a Mamut nem állt ott, a szupermarketek sem vitték el a vásárlókat. „Egy hét alatt megötszöröződött a forgalmunk, a második hétre megtízszereződött. Nyitottuk az üzleteket, jártam sütőipari kiállításokra, így jött a pizzaszelet ötlete is. Folyton fejlesztettük a szortimentet. A csúcson hat üzletünk volt, az Arany János utcában napi négyszáz szendvics fogyott. Amikor 2011-ben bezártam, napi nyolcvan. Ekkor ütöttek be a multik, váltani kellett.” A váltásba a bérleti díj „horribilis” emelése is belejátszott, a Retek utcai fő üzlet- és ellátóhelyiséget nem tudta volna sokáig finanszírozni.
Végül a szerencse is besegített. 2010 környékén kezdett érződni a Brunchban is a válság okozta forgalom-visszaesés, amikor besétált az üzletbe egy francia pék. „Anthonynak hívták, a tulajdonossal akart beszélni. Kérdezte van-e munka, mert a barátnőjével letelepednének Magyarországon.” Péter épp egy sütőipari kiállításra készült Düsseldorfba, gondolt egyet, és elhívta Anthonyt, kísérje el. „Pár nap múlva ott álltunk a kiállítás helyszínén, amikor kiderült, hogy kerek egy évvel elnéztem a dátumot- mondja nevetve Péter. - Ez a francia meg úgy nézett rám, mint aki ekkora barmot még nem látott.” A kiállítás látogatásból sörözés lett. Hazaérve Anthony bevette magát a pékségbe, és három napig sütött. A harmadik napon kezet fogtak, és megegyeztek, hogy nyitnak egy francia stílusú helyet.
(kép forrása: http://magyarkonyhaonline.hu/php_images/a-table-262x400.jpg)
Beárazta
Az első á table! 2011-ben indult, szintén a Retek utcában, pár házzal arrébb, egy kisebb üzletben. Másfél évig működött párhuzamosan a Brunchcsal, majd utóbbit bezárták. „Váltottam a drágább felé”- mondja Péter. Az új koncepció azt a réteget akarta elérni, akik meg tudják és meg is akarják fizetni a minőségi pékárut, és fontos nekik a külcsín is, a dizájn, az üzlet berendezése.
„Nem olyan jó, mint amennyire drága”- mondja egy iparági forrásunk, aki pék. Szerinte az á table! Párizsban erős középkategória lenne. Hajdú Péter azt mondja, az ár pozicionálás kérdése is, és húsz százalék nyereség alatt nem üzlet az üzlet. „Kis üzleteknek kell generálniuk a forgalmat, jó minőségű alapanyagokból. Az ár megszűri a közönséget, de van kapacitásom így is kilencvenszázalékosan ki van használva. Most értük el a plafont, Budapesten öt ilyen helyet bír el a piac.”
A franciás üzletekből mára a három saját mellé két franchise-partner csatlakozott. Mindegyik helyet a Retek utcai új üzlet üzeme szolgálja ki. „Nem kérek franchise-díjat- mondja Péter-, csak azt, hogy mindent tőlünk szerezzenek be, tartsák az árat és a minőséget, valamint a vasárnapi nyitva tartást.”
A jövő projektje a PolaPola, a májusi nyitás óta ez a projekt is sikerrel kecsegtet. Jelentése fele-fele: a Klauzál téri üzletben lepényeket és húsokat készítenek, ebből lesz zöldségekkel a szerb szendvics. „A cél az, hogy az üzletből kiindulva több helyre szállíthassunk. Ha begyújtom a sütőt, akkor már süthetek kétszer ennyi lepényt is. A bevételt úgy képzelem, hogy 25 százaléka bolt, 75 százalék a kiszállítás”- mondja Péter.
A koncepció megvan.
„Csak akkor lehet jó üzletet csinálni, ha van koncepció”- mondja Hajdú Péter, aki az á table! mellett 17 éve szállít pereceket az összes budapesti moziba, a cirkuszba, az állatkertbe és a színházakba. Évi 840 ezer perec nem kis szám. „Voltunk milliós darabszám felett is, de a DVD lejátszók piacra kerülésével egy időben gyakorlatilag egyik napról a másikra zuhant a forgalom, az emberek elkezdtek otthon maradni.” Idén májusban új üzletbe kezdett, szerb-bosnyák lepényezőt nyitott a Klauzál téren. Ott most tízmilliós bevétellel számolnak, a cél a napi 2500 lepény, kiszállítással.
(kép forrása: http://2.kerulet.ittlakunk.hu/files/ittlakunk/upload/company/14408/a_table_mammut01.jpg)
Kellett, mint egy falat kenyér
Hajdú Péter és a kenyerek története 1995 táján indult, ekkor tért vissza Budapestre Bécsből, ahol marketinget és vendéglátást tanult, majd a szállodaiparban dolgozott. Azt mondja, a pékség a véletlenen múlott, az első Retek utcai üzletben eredetileg másfajta vendéglátást akart. „Elkezdtük felújítani az üzletet, ami anno híres pékség volt, és jöttek az emberek, kérdezgették mi lesz itt. Kiderült, nagy igény van rá, hogy ezen a helyen újra pékség legyen. Így kezdődött meg '95-ben a Brunch”- mondja Hajdú.
Az első üzlet kárpótlási jegyekből, hitelekből és öt-hatmillió önerőből indult, harmincmilliós volt a beruházás, de hamar meg is térült. A Retek utcai üzletbe épített falazott kemencékből a csúcson hat Brunch-üzletet szolgáltak ki. „Akkoriban kevés volt a jó kenyér, egyszerűen igény volt rá. A Brunch elsősorban hagyományos kenyereket, péksüteményeket, szendvicseket árult. Felkerestem szakembereket, mindennek utánanéztem, megfizettem a tanulópénzt is”- mondja, mikor arról kérdeztem, hogyan kezd el valaki pékséget nyitni, ha nem ezt tanulta.
A retek utcai üzletben robbanásszerűen indult be a forgalom, akkor még a Mamut nem állt ott, a szupermarketek sem vitték el a vásárlókat. „Egy hét alatt megötszöröződött a forgalmunk, a második hétre megtízszereződött. Nyitottuk az üzleteket, jártam sütőipari kiállításokra, így jött a pizzaszelet ötlete is. Folyton fejlesztettük a szortimentet. A csúcson hat üzletünk volt, az Arany János utcában napi négyszáz szendvics fogyott. Amikor 2011-ben bezártam, napi nyolcvan. Ekkor ütöttek be a multik, váltani kellett.” A váltásba a bérleti díj „horribilis” emelése is belejátszott, a Retek utcai fő üzlet- és ellátóhelyiséget nem tudta volna sokáig finanszírozni.
Végül a szerencse is besegített. 2010 környékén kezdett érződni a Brunchban is a válság okozta forgalom-visszaesés, amikor besétált az üzletbe egy francia pék. „Anthonynak hívták, a tulajdonossal akart beszélni. Kérdezte van-e munka, mert a barátnőjével letelepednének Magyarországon.” Péter épp egy sütőipari kiállításra készült Düsseldorfba, gondolt egyet, és elhívta Anthonyt, kísérje el. „Pár nap múlva ott álltunk a kiállítás helyszínén, amikor kiderült, hogy kerek egy évvel elnéztem a dátumot- mondja nevetve Péter. - Ez a francia meg úgy nézett rám, mint aki ekkora barmot még nem látott.” A kiállítás látogatásból sörözés lett. Hazaérve Anthony bevette magát a pékségbe, és három napig sütött. A harmadik napon kezet fogtak, és megegyeztek, hogy nyitnak egy francia stílusú helyet.
(kép forrása: http://magyarkonyhaonline.hu/php_images/a-table-262x400.jpg)
Beárazta
Az első á table! 2011-ben indult, szintén a Retek utcában, pár házzal arrébb, egy kisebb üzletben. Másfél évig működött párhuzamosan a Brunchcsal, majd utóbbit bezárták. „Váltottam a drágább felé”- mondja Péter. Az új koncepció azt a réteget akarta elérni, akik meg tudják és meg is akarják fizetni a minőségi pékárut, és fontos nekik a külcsín is, a dizájn, az üzlet berendezése.
„Nem olyan jó, mint amennyire drága”- mondja egy iparági forrásunk, aki pék. Szerinte az á table! Párizsban erős középkategória lenne. Hajdú Péter azt mondja, az ár pozicionálás kérdése is, és húsz százalék nyereség alatt nem üzlet az üzlet. „Kis üzleteknek kell generálniuk a forgalmat, jó minőségű alapanyagokból. Az ár megszűri a közönséget, de van kapacitásom így is kilencvenszázalékosan ki van használva. Most értük el a plafont, Budapesten öt ilyen helyet bír el a piac.”
A franciás üzletekből mára a három saját mellé két franchise-partner csatlakozott. Mindegyik helyet a Retek utcai új üzlet üzeme szolgálja ki. „Nem kérek franchise-díjat- mondja Péter-, csak azt, hogy mindent tőlünk szerezzenek be, tartsák az árat és a minőséget, valamint a vasárnapi nyitva tartást.”
A jövő projektje a PolaPola, a májusi nyitás óta ez a projekt is sikerrel kecsegtet. Jelentése fele-fele: a Klauzál téri üzletben lepényeket és húsokat készítenek, ebből lesz zöldségekkel a szerb szendvics. „A cél az, hogy az üzletből kiindulva több helyre szállíthassunk. Ha begyújtom a sütőt, akkor már süthetek kétszer ennyi lepényt is. A bevételt úgy képzelem, hogy 25 százaléka bolt, 75 százalék a kiszállítás”- mondja Péter.
A koncepció megvan.
(kép forrása: http://kep.cdn.index.hu/1/0/237/2377/23773/2377340_22afc7fe95b06a6ab771083d2694710a_wm.jpg)